椒鹽 Jiaoyan - assaisonnement chinois Sel et Poivre

Le poivre du Sichuan ( 花椒 huajiao), que l’on devrait plutôt appelé baie du Sichuan du fait qu’il ne fait pas partie de la famille des poivriers, est une épice chinoise qui comme son nom l’indique est plus particulièrement cultivé et utilisé dans la province chinoise du Sichuan.

Le poivre du Sichuan a une saveur et un arôme uniques, que l’on appelle 麻 ma. Si comme moi, par mégarde, vous croquez une baie, une étrange sensation de fraicheur et de picotement envahit votre bouche, légèrement anesthésiant, assez déroutant.

花椒有很特別的滋味, 你們如果像我一樣不小心地咬破一顆花椒就會感覺到滿嘴很清爽, 很麻。

Lors de mon séjour à Taiwan, une amie coréenne m’avait proposé de suivre avec elle un cours de cuisine taiwanaise pendant un semestre. Chaque lundi soir on se retrouvait dans une salle de cours avec une grande cuisine aménagée. J étais étonnée par le cours en lui-même car personne ne cuisinait parmi les élèves. On s asseyait avec son carnet de notes et un crayon et passions 2 heures à regarder la prof cuisiner le menu du jour (5 plats). À la fin on sortait tous notre boite à bento et nos baguettes pour goûter chaque mets.

L’une des premières recettes fut d’apprendre à faire soi-même du 花椒粉 huajiaofen (poudre de poivre du Sichuan) puis du 椒鹽 jiaoyan (littéralement poivre sel) la poudre poivre et sel. On s’en sert pour assaisonner les fritures, ou  la viande.

住在台灣的時候,一個韓國朋友請我陪她參加台灣料理課, 六個月內,我們每週一晚上去一個前面不是黑板而是專業廚房的教室。很驚訝的是上課的學生都不做飯, 只要乖乖地坐下用筆記本記下老師的步驟。每一堂顆我們就看老師怎麼做5道菜的晚餐,最後大家都會拿自己的便當盒子和筷子來品嚐老師當天教的菜。

第一堂課的菜譜之一是自製花椒粉, 再做椒鹽。椒鹽是炸菜食的調味品,也調肉類的調料。

* Mettre 1 dose de baies de Sichuan pour 3 doses de sel dans une poêle
* Faire sauter sur feu doux pendant 2 minutes, les baies dégagent alors tout leur arôme. Sauter jusqu’à ce que le sel prenne une coloration dorée.
* Moudre le tout (au moulin, au blender ou au pillon)
* conserver dans un pot hermétique

NB : 花椒粉 huajiaofen/ poudre de poivre de Sichuan est préparé de la même façon, sans ajouter de sel.

* 將花椒和鹽按1:3的比例放入鍋中
* 微火燒香,大約2分鐘翻炒, 盐慢慢炒成黄色,即可出锅。
* 磨成細末,既成
* 装罐收着使用

注意 : 花椒粉就是没加鹽巴的同一個菜譜

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