牛肉湯 niuroutang, Bouillon de boeuf chinois

Quelle est la différence entre la recette d’un bouillon de boeuf chinois牛肉湯 niuroutang et bouillon de boeuf français? La cuisson est la même, mais l’assaisonnement est bien différent. Rien qu’avec le gingembre on sait tout de suite qu’on est en Asie.

La base de tout bouillon est d’avoir un peu de viande mais surtout des os qui vont donner du goût petit à petit à l’eau pour parfumer le bouillon. La queue de boeuf est en cela la meilleure partie en cela du boeuf pour faire un bouillon de boeuf, de plus en France, ce morceau est peu coûteux.

Ce bouillon de boeuf chinois 牛肉湯 niuroutang, peut être consommé directement, à la fin du repas car en Chine les soupes sont servies en dernier. On peut aussi s’en servir comme base pour une fondue chinoise 火鍋 huoguo.

Comme dans toute cuisine et ce peu importe le pays, le bouillon est la base de la cuisine et sert ensuite dans plusieurs préparation. A soir qu‘en Chine, la plupart des plats se cuisine à base de bouillon de poulet, même si l’on prépare un plat à base d’une autre viande, porc ou boeuf par exemple.

中式牛肉湯跟法式牛肉湯的食譜有什麼區別?做法的確是一樣的,不過調味料不同。一看到薑就知道這是亞洲的味道。

高湯的基本做法必須有肉跟骨頭,久飩的骨頭慢慢給鍋內的水它的味道,很香。牛尾這個牛的部份很適合拿來做高湯,更何況在法國這部分算便宜。

中式牛肉湯可以直接當湯來喝,吃。跟法國牛肉湯的另一個差別是中國人吃飯的時候最後才把湯上桌,而在法國是前菜。不想喝湯就可以用牛肉湯當火鍋的高湯。

不管那一個國家的料理,高湯是做料理的基本。 最好是做大數量,然後高湯很多食譜裡面需要的。其實在中國大部分的料理是用雞湯的,不管菜是豬肉,牛肉或其他肉類的,就是雞湯。

牛肉湯 niuroutang, Bouillon de boeuf chinois

Première cuisson 

500g de queues de boeuf
2 litres d‘eau

* Dans une cocotte, mettre boeuf+eau
* Porter l’eau à frémir
* Cuire 20 à 40 minutes, tout en écumant, sans remuer

NB : s’il est trop contraignant ou que l’on n’a pas le temps d’écumer, alors il suffit de jeter cette première eau de cuisson, et de remplir à nouveau pour la deuxième cuisson. Même si cela est plus facile, le bouillon sera légèrement moins parfumé, concentré.

Deuxième cuisson 

1 morceau de gingembre 5×3 cm
3-4 ciboules
1/2 tête d’ail
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de grains de poivre noir entier

* Préparer les ingrédients
* Baisser le feu très doux
* Ajouter gingembre+ail+ciboule+sel+poivre dans le wok
* Cuire 2 à 4 heures en écumant au moins 2 fois
* Passer le bouillon au chinois
* Laisser refroidir, puis enlever la graisse déposer à la surface.

NB1 : Le bouillon se conserve quelques jours au réfrigérateur. Le mieux est d’en préparer en grande quantité et d’en conserver au congélateur (si on a la place)

NB2 : base pour une fondue chinoise

牛肉湯 niuroutang, Bouillon de boeuf chinois

第一次煮

牛尾 500克
水 2000

* 大鍋子內,將牛肉+水放入
* 大火,煮水滾
* 轉中火煮20-40分鐘,一直撇去泡沫, 注意不要翻動

注意:覺得一直撒去泡沫太麻煩,沒時間的話,最後把水去掉。第二次煮就得加清水。這個做法更方便,不過味道會稍微淡一些

第二次煮

薑1 塊 5×3 cm
蔥 3-4 根
蒜頭 1/2頭
鹽巴 1 茶匙
黑胡椒1 茶匙

* 轉低溫小火
* 鍋中,將薑+蒜+蔥+鹽巴+胡椒放入
* 煮2-4小時,最少撇去2次泡沫
* 將湯汁過濾
* 冷藏,再把表面上的油去掉

注意1 : 在冰箱離保持幾天。最好是一次準備大數量再放在冰櫃裡

注意2 : 可以用牛肉湯當火鍋的高湯

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