肉燥 Rouzao

肉燥 Rouzao

Après le Bubble Tea, un autre grand classique de la cuisine taiwanaise : le 肉燥 rouzao, un genre de ragoût de porc. C’est une des bases même de la cuisine taiwanaise car à partir du rouzao on peut faire plein d’autres plats comme 魯肉飯 luroufan,筒仔米糕 tongzi migao (Rice tube pudding)… On parle aussi de 滷肉 lurou ou 滷肉燥 lurouzao.
L’avantage de ce plat, c’est qu’en étant préparé en grande quantité, il peu durer toute une semaine pour accompagner de nouilles comme des  陽春麵 yangchunmian ou des vermicelles de riz 米粉 mifen ou du riz.

La cuisine chinoise est réputée pour être très grasse ou huileuse. J’ai pour habitude de limiter les graisses et pour ça le choix du morceau de viande est primordial. En général, je préfère utiliser l’échine. Les chinois eux préfèrent prendre des pièces contenant plus de gras comme la poitrine car cela permet à la viande de rester tendre malgré une cuisson longue. Le肉燥 rouzao est simplement addictif de par l’association du gras et du sucre qui est savoureusement bien dosée.

珍珠奶綠後,又來一道台灣料理 :肉燥是台灣料理中的配料,如果要跟法國比較就把肉燥叫作豬肉的ragoût。 很多台灣小吃加入肉燥,比如:滷肉飯,筒仔米糕... 肉燥也稱為滷肉或滷肉燥。
這道菜的好處是因為大量而一整個星期都能配飯或麵(像陽春麵,米粉)

中國料理與西港料理比起來,中菜就更肥更油膩。做飯時自己習慣減少肥肉,就意味著肉的部分很重要。我最喜歡用的部分在法國叫échine,就是豬 🐷  的脖子下面的部分。至於中國人,他們會選擇購油肥肉的豬肉(五花絞肉也剛剛好),這樣子肉雖然煮很久不過還是很嫩。肉燥裡,肥肉和糖的完美數量簡直是令人過癮。

肉燥 Rouzao

600g viande de porc hâchée (échine ou poitrine)
35g d’échalotes
75g de radis blanc
1 1/2cuillère à soupe d’huile

sauce :
35g de sucres  candi (critaux)
15ml d’alcool de riz (soit 2 cuillères à soupe)
150g de sauce soja (soit 4 cuillères à soupe)
600ml eau
1/2 cuillère à soupe de poivre moulu

*  Hâcher échalote+ radis blanc
* Chauffer le wok (ou cocotte), verser l’huile
* Ajouter la viande, faire revenir
* Ajouter échalotes+radis blanc, mélanger, faire revenir
* Ajouter sucre+alcool de riz, mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu
* Verser sauce soja+eau+poivre
* Après la première ébullition, laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la viande prenne une couleur foncée.

NB1:Le navet peut remplacer le radis blanc. Et si on veut plus de goût, on peut utiliser du navet fermenté 菜脯 caipu ou appelé aussi 蘿蔔乾 luobogan
NB2 : Si le肉燥 rouzao n’est pas assez coloré, on peut ajouter un tout petit peu de sauce soja foncée 老抽
NB3 : On peut ne pas ajouter d’huile et se contenter de la graisse que contient la viande de porc si on ne veut pas un plat trop gras

五花絞肉600克
紅蔥頭35克
蘿蔔75克
油 1 1/2湯匙
冰糖 35克
米酒 15cc (或2湯匙)
醬油 150克 (或4湯匙)
水 600cc
胡椒粉 半湯匙

* 將紅蔥頭+蘿蔔切碎
* 加熱炒鍋,倒入油把五花絞肉炒香
* 將切碎的紅蔥頭+蘿蔔加入,拌均,炒出香
* 將冰糖+米酒倒入,再拌炒至冰塊融化
* 將醬油+水+胡椒粉倒入
* 煮開後,用小火慢煮至肉呈深褐色

注意1:蕪菁可以代替蘿蔔。像味道更濃也可以用菜脯/蘿蔔乾
注意2 : 肉燥的顏色不夠深,可以加一點點老抽
注意3 : 怕肉燥太油膩了,因為五花絞肉含有肥肉而不必加油炒肉

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