Bouillon Dashi 昆布柴魚高湯

Bouillon de base de la cuisine japonaise, le bouillon Dashi (出汁 en japonais) est extrêmement simple à faire car il ne contient que 3 ingrédients : de l’eau, de l’algue Kombu et de la bonite séchée. Très parfumé, le bouillon dashi est utilisé dans plein de recettes chinoises telles que :

  • soupe miso
  • okonomiyaki お好み焼き
  • sukiyaki すき焼き
  • oyakodon 親子丼
  • sauce tentsuyu 天汁 du agedashi tofu 揚げ出し豆腐,
  • chawanmushi 茶碗蒸し
  • agebitashi 揚げ浸し
  • fondues Nabe 鍋料理

昆布柴魚高湯,就是日本料理最基本的高湯(日語: 出汁) 超級簡單,只含有3種材料:水,昆布(海帶),柴魚。許多日本菜譜裡是用這個十分溫馨的昆布柴魚高湯做出的,像:

  • 味噌湯 (味噌汁)
  • 御好燒 (お好み焼き)
  • 壽喜燒 (すき焼き)
  • 親子丼
  • 日式炸豆腐裡的天汁
  • 日式蒸蛋 (茶碗蒸し)
  • 油炸凉拌 (揚げ浸し)
  • 日式火鍋 ( 鍋料理)

Les flocons de bonite séchée en France étant assez onéreux, il est vrai que le dashi instantané en poudre est plus économique et pratique. Mais un bouillon maison aura toujours plus d’arôme que celui en poudre.

Pour les personnes végétaliennes et vegan, il est préférable de préparer  le konbu dashi (bouillon d’algues kombu -qui se fait de la même façon sans ajouter la bonite séchée)ou bien le niban dashi où sont infusés de l’algue kombu et des champignons shitakés.

柴魚片在法國比較貴,即溶日式高湯的確有便宜又方便。不過自製昆布柴魚高湯肯定比即溶的好喝極了!

不吃魚肉和純素食的人就得做昆布高湯 (不加柴魚片的同一個做法)或者用昆布和香菇浸泡做出高湯。

2 litres d’eau + 1 verre
20g d’algues kombu
10g de flacons de bonite séché (katsuo bushi)

* Dans une casserole, verser eau+kombu, laisser infuser au moins 2 heures
* A feu doux, porter la casserole à ébullition
* Retirer immédiatement le kombu
* Verser un verre d’eau fraiche pour diminuer la température
* Ajouter la bonite séchée
* Dès que l’eau frémit, éteindre immédiatement le feu
* Laisser infuser 10 minutes, jusqu’à ce que les flocons de bonite séchée tombent au fond
* Filtrer à l’étamine le bouillon

NB1 : Il ne faut absolument pas faire bouillir l’eau au risque que le kombu laisse un goût trop prononcé et amer

NB2 : Se conserve une semaine au frigidaire

清水 2000 cc +1杯
昆布(海帶) 20克
柴魚片 10克

* 鍋中放入水+昆布,浸泡至少2個小時
* 整鍋用小火煮滾
* 馬上將海帶撈起
* 加入1杯清水以降低其熱度
* 加入柴魚片
* 當水初沸時,立刻熄火
* 浸泡10分鐘, 至柴魚片浸底
* 用紗布濾出高湯

注意1:千萬不要沸水,要不然昆布的味道太濃太酸了

注意2 :在冰箱裡能保持一個禮拜

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