花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés

Pour réussir ces petits pains vapeur chinois, les conseils de mon père habitué à faire du pain de campagne ont été précieux. Quant à la cuisson, ma mère m’a aidé à trouver quel appareil ménager français utiliser pour la cuisson quand on n’a pas de panier de vapeur sous la main.

請父親教我怎麼揉麵團,怎麼快點醒至二倍大,接著請母親幫忙用哪一些法國工具拿來蒸花卷,吃一個就飽了!比在巴黎的中餐廳好吃多了

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés
sucre+levure+huile d’olive 糖 + 酵母 +橄欖油


花卷 Huajuan, pains vapeur torsadésPâte 

300g de farine type 45
3g de levure
7g (~~1 cuillère à soupe) d’huile d’olive
15g de sucre
150g (150ml) d’eau

* Mettre la farine dans un saladier, faire un puits.
* Dans un bol, mélanger levure+sucre+huile.
* Laisser la levure se réhydrater avant de verser dans le puits.
* Ajouter l’eau en plusieurs fois. Mélanger peu à peu en partant du centre.
* Pétrir jusqu’à former une boule homogène.
* Laisser la pâte levée jusqu’à doubler de volume. [Pour accélérer le processus, l’hiver par exemple, mettre près de la cheminée ou dans un four chaud à 50°C ou dans un ricecooker pendant 20minutes.] La pâte doit alors rester enfoncer quand on appuie dessus.
* Pétrir encore 5 minutes pour rendre la pâte plus lisse. Finir de pétrir en enfermant l’air dans la pâte.

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés
Après avoir laissé lever la pâte, doublant de volume, elle doit alors rester enfoncer quand on appuie dessus
醒至約二倍大,壓下去不彈回來

Assaissonements 
3 tiges de ciboule
Poivre moulu
Huile d’olive

* Etaler la pâte sur une plaque légèrement farinée. Faire un rectangle de 30x20cm.
* Badigeonner d’huile d’olive le dessus
* Assaisonner : ajouter ciboule ciselée + poivre

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés

Pliage 
* Plier en portefeuille la pâte sur elle-même. C’est-à-dire d’abord replier au tiers, badigeonner un peu d huile la partie que l’on vient de rabattre, puis refermer l’autre bord par dessus.
* Appuyer sur la pâte pour aplatir et faire sortir l’air.
* Découper verticalement en 12 parts. Etirer légèrement chacune dans la longueur.  Laisser reposer 5-6 minutes.
* Mettre 2 parts l’une sur l’autre et les joindre ensemble en appuyant au-dessus à l’aide d’une baguette (pour mieux faire ressortir les lignes).
* Etirer les 6 parts de façon à doubler de longueur. Prendre chaque extrémité d’une part dans chaque main, faire deux tours sur elle-même puis les nouées l’une sur l’autre de façon à former une petite boule (comme un chignon). Le pain est formé.

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés
Plier en portefeuille la pâte sur elle-même
往下折1/3

Cuisson 
* Découper 6 carrés de papier sulfurisé. Déposer chaque pain sur un carré.
*Laisser reposer 20 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils deviennent plus gros.
* Faire cuire à la vapeur 12 minutes.
Au wok avec panier vapeur ou avec une casserole+panier en bambou ou avec un appareil de cuisson vapeur.
* A déguster pendant que c’est encore chaud ou légèrement tiède.

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés
Appuyer sur la pâte pour aplatir et faire sortir l’air
壓平,把空氣擠出來

NB : On peut assaisonner à sa guise, mettre de l’huile pimentée, des graines de sésames etc

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés
Découper verticalement en 12 parts
切成12等份

麵團 :
中筋麵粉 300克
酵母 3克
橄欖油 7克 (大概1湯匙)
糖 15克
水 150克(150cc)

* 將麵粉放入盆中,中間「挖」出一個洞
* 先「在另一個」碗中將酵母+橄欖油+糖拌均,再放入洞裡。水要分次地加入。麵粉再慢慢地往中間撥,加水到拌麵粉成片狀,揉成不沾手的麵團
* 醒至約二倍大,壓下去不彈回來 [想快速撥至二倍大,可以用保溫的方式 :20分鐘在50度的熱烤箱裡,在電鍋(不過電鍋的我還沒試過)或冬天在壁爐旁邊]
* 再揉個5分鐘,讓麵團更平滑。最後揉的一次,把空氣關在麵團裡

調味料
蔥綠 3根
胡椒粉 適量
橄欖油

* 再灑點手粉。將麵團捍成約30cm x 20 cm 的大小
* 將一湯匙的橄欖油抹上,再灑上切好的蔥綠+胡椒粉

整型
* 往下折1/3,再抹一點油,再上折1/3,然後壓平,把空氣擠出來
* 切成12等份。每一分拉一點點,愈長愈好捲。再醒5~6分鐘
* 將兩份重叠在一起 ,從12份變了6份。用筷子再中間壓至底(注意不斷)
* 6大份拉成二倍長, 拉得愈長就愈好捲。拿筷子由麵團中間處撐起,另一手捏住麵團下方,轉二圈。旋轉兩圈成螺旋狀後塞進筷子那一邊,取下後再整型一下

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés

蒸法 :
* 將防油紙切成6塊,上面放花卷
* 再醒約20分鐘或到看起來明顯變大
* 放進蒸籠蒸12分鐘
* 趁熱吃!

注意: 可依個人口味調整

 

Commentaires

commentaires