蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus

La vraie recette de la crème de lotus (蓮蓉 Lianrong) est à base d’huile d’arachide. Pas d’autres choix pour moi que de me lancer dans ma propre confection de crème de lotus si je veux pouvoir profiter des gâteaux de lune (月餅 yuebing, mooncakes). Mais on peut utiliser cette crème pour garnir des 包子 baozi sucrés (brioches vapeur).

On peut croire que c’est difficile, surtout si on est français et qu’on part dans l’inconnu des pâtisseries chinoises. Au final c’est assez facile à préparer une fois qu’on a les ingrédients et surtout, du temps devant soi.

Il y a deux ans lors de mon voyage au Cambodge au début de l’automne, là-bas on consomme les graines de lotus fraîches. Je ne pouvais m’empêcher d’imaginer le goût d’une crème de lotus confectionnée à base de graines fraîchement récoltées. Si lors de mon prochain voyage au Cambodge j’ai accès à une cuisine, j’espère pouvoir essayer.

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus
去掉蓮芯
Enlever les germes de lotus

正宗的蓮蓉作法是用花生油做的。作為對花生過敏的人,想享受蓮蓉的美味就沒有其他選擇,必須自家製蓮蓉才能享受蓮蓉月餅(我特愛!)。蓮蓉也可以用來做甜味包子

一開始以為自製蓮蓉很難,尤其是對中國甜點不熟的法國人。只要手下有所有需要的材料和時間,就沒什麼

兩年前去柬埔寨旅遊發現那裏他們吃新鮮蓮子。那時候不得不想像用新鮮蓮子來做蓮蓉的味道會怎麼樣。希望下次去柬埔寨有廚房可以做看看

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus
Pour environ 500g de crème de lotus

150g de graines de lotus déshydratées
120g de sucre
80g d’huile neutre
1/2 cuillère à café de sel

Trempage 
* Rincer les graines
* Dans un grand bol, mettre les graines, recouvrir d’eau
* Tremper 8 heures
* Egoutter
* Ouvrir chaque graine pour vérifier qu’il n’y a plus de germe dedans

NB1 : Les graines doivent être plus molles avant de les égoutter, sinon il faut augmenter le temps de trempage. Laisser tremper la veille au soir pour le lendemain
NB2 : Il faut enlever le germe des graines car celui-ci donnerait un goût amer à la crème de lotus. Généralement le germe a déjà été éliminé avant de déshydrater les graines de lotus, mais parfois certains échappent au conditionnement.

1ère cuisson
* Dans une cocotte, mettre graines de lotus+ eau
* A feu vif, porter à ébullition
* Baisser sur feu doux, cuire jusqu’à ce que les graines soient complètement molles, environ 2 heures
* Mixer les graines de lotus avec leur jus de cuisson

NB : Recouvrir les graines de lotus d’eau

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus

2ème cuisson
* Dans une cocotte, mettre la crème de lotus
* Chauffer à feu moyen
* Verser l’huile en plusieurs fois, attendre que l’huile soit complètement absorbée avant d’en rajouter à nouveau
* Verser le sucre, mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu
* Remuer sans cesse
* Remuer jusqu’à ce que la crème soit bien sèche et forme un seul bloc
* Mettre hors du feu, laisser refroidir

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus

為大約500克的蓮蓉

乾蓮子150克
白糖120克
無味植物油 80克
鹽 1/2 茶匙

泡發
* 將蓮子洗淨
* 碗中,將蓮子放入,加上足量水
*浸泡8個小時
* 去水
* 每一個蓮子打開檢查全部去芯乾淨

注意1 : 去掉水前蓮子要完全泡軟,不然要多浸泡。最好浸泡過夜
注意2 : 去掉蓮芯的原因是芯會給蓮蓉一種苦味。買幹蓮子時大部分的蓮芯已經去掉乾淨,可不一定全部,最好檢查一下,最後蓮蓉會更美味

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus

第1次煮
* 鍋中,將蓮子+水放入
* 大火煮開
* 轉小火炖煮至蓮子完全綿軟,約2小時
* 將蓮子+湯汁攪打成細膩的蓮蓉

注意: 鍋內,加水剛好沒過蓮子

第2次煮
* 鍋內,將蓮蓉放入
* 中火加熱
* 將油分次倒入, 等油被蓮蓉完全吸收才再加油
* 將糖加入,攪拌至糖融化
* 持續翻炒
* 翻炒至蓮蓉中的水分基本上蒸乾,連成一整塊
* 盛出,晾涼待用

蓮蓉 Lianrong, Crème de lotus
Gâteaux de lune 月餅 yuebing Mooncakes

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