皮蛋豆腐 pidan doufu,Tofu aux oeufs centenaires

皮蛋豆腐 pidan doufu ou littéralement tofu aux oeufs centenaires est un plat classique dans les restaurants chinois. Et un de mes favoris…car bien sûr le tofu est l’ingrédient principal. L’autre ingrédient primordial du plat est l’oeuf centenaire. Là c’est une autre histoire. D’ailleurs bien souvent, les asiatiques demandent aux occidentaux s’ils osent manger des皮蛋 pidan oeufs centenaires tout comme il demande si on ose manger du 臭豆腐 choudoufu littéralement le tofu qui pue ou puant (stinky tofu).

A mon retour de Shanghai j’avais acheté une boîte de 皮蛋 pidan à l’épicerie chinoise pour faire justement un plat de 皮蛋豆腐pidan doufu Tofu aux oeufs centenaires  qu’une amie chinoise m’avaient appris à faire lors de mon séjour là-bas. Sauf que sur les 6 oeufs achetés, 4 avaient une odeur très forte proche de l’ammoniaque. Ce qui fait que pendant longtemps je n’ai seulement dégusté ce plat aux restaurants pour éviter les déconvenues. Sauf que ça reste quand même un plat cher au restaurant, quand on sait sa simplicité.

皮蛋 pidan, l‘oeuf centenaire

L’oeuf centenaire peut faire peur car il a une couleur plus que douteuse pour un oeuf, en particulier le jaune. Le terme oeuf centenaire en plus n’est pas rassurant, c’est à base d’oeuf de canne ce qui est peu consommer aujourd’hui en France. Et puis surtout on entend toute sorte d’histoire possible et inimaginable sur sa fabrication. L’histoire la plus farfelue sur le mode de fabrication m’a été racontée par une amie taiwanaise en visite à Paris et qui alors qu’on dégustait des皮蛋 pidan dans une marmelade de piment au restaurant, elle nous raconta que la légende voulait que les oeufs étaient à l’origine trempées dans des tonneaux d’urine de cheval pendant une centaine de jours. Cela ne nous a pas empêché de finir le plat, d’aimer et d’en remanger. Encore récemment on me demande comment ces oeufs sont réellement fabriqués. Au final aujourd’hui c’est assez facile de trouver la réponse sur internet.  Plus simplement, des oeufs de cane sont  conservés dans de la chaux et divers autres aromates pendant plusieurs semaines ou mois. Une nouvelle forme de fermentation.

L’année dernière pour le nouvel an chinois j’ai décidé d’acheter une boite et de retenter de faire un 皮蛋豆腐 pidan doufu. Mon copain qui commande souvent ce plat était très satisfait. Moi un peu moins, pour deux raisons. D’abord les deux oeufs que j’ai pris avaient une légère odeur, puis surtout le jaune qui est dorénavant bleu-vert était trop mou et je n’arrivais pas à avoir des quartiers nets comme aux restaurants. J’ai alors fait quelques recherches. Je me suis même demandée s’il n’aurait pas fallu que je fasse cuire les oeufs au préalable dans l’eau ou à la vapeur. En fait la solution est bien plus simple, plus on attend et plus l’odeur va s’estomper, plus le jaune/vert va être ferme. Et comme la date de conservation est longue (la boite achetée en février est bonne jusqu’à mi-juillet). J’ai donc attendu et les oeufs ont été mangé un à un au cours des mois suivants. Et là plus aucun problème.

En ce qui concerne le tofu, j’ai une préférence pour les petites portions de tofu soyeux japonaises car c’est pratique pour une entrée pour 2 personnes. On en trouve également de petites portions à Naturalia.

皮蛋豆腐 pidan doufu 在中國餐廳菜單上看到的傳統料理。也就是我最喜歡吃的料理之一,因為豆腐是主要材料!另一個主要材料就是皮蛋。皮蛋沒有豆腐那麼受歡迎,尤其是在西方。中國人文會問西方人敢不敢吃皮蛋,像敢不敢吃臭豆腐

從上海留學回來法國的時候,去中華超市買一盒皮蛋帶回家,就是像做上海朋友教我的皮蛋豆腐給家人吃。問題是盒子裡有6顆皮蛋,之中 4 顆有一種很濃烈的化學品味道。也因為這個原因只有在餐廳吃皮蛋,這樣過了很久。在法國皮蛋豆腐這道家常菜在餐廳吃算蠻貴的

皮蛋 pidan, l‘oeuf centenaire

皮蛋的樣子看的第一眼有點可怕,尤其是蛋黃的顏色。還有英文和法語的名字叫oeuf centenaire“百年蛋”,不太誘人,再加上在法國鴨蛋很少吃。關於皮蛋最可怕的應該是很多人會說很多莫名其妙的故事來解釋皮蛋的作法。 聽過最不可思議最有想像力的故事是一個台灣朋友等我們在吃皮蛋跟辣椒醬而告訴大家傳說中的皮蛋來自於鴨蛋沾在馬尿裡一百多天。老實說我們都大笑不相信她這麼好吃的皮蛋是怎麼做的。最近有人問我皮蛋是怎麼做的,現在網路上很容易找到答案。簡單來說,鴨蛋在石灰和其他調味料中泡了幾個星期或幾個月。就是另一種發酵

去年過年的時候決定買一盒再一次自製做皮蛋豆腐。男朋友都會請我幫他在餐廳點,這次他特別開心,特別滿意,可是我還好。首先皮蛋有點味道,藍綠色的蛋黃特別軟,切片都很髒。一開始以為要先把皮蛋煮或蒸才行。其實答案很簡單,新做的皮蛋味道更濃。只要忍耐等幾個禮拜,1-2個月,味道會自然而然地消失,蛋黃也不會這麼軟。皮蛋的保持期比較長(2月份買的,7月到期),這樣冰箱裡都會有皮蛋,不知道該做什麼料理就拿皮蛋來吃, 再也沒有問題了

關於豆腐呢,我很喜歡日本嫩豆腐的小盒子,數量更好適合1-2個人的前菜。也可以在Naturalia有機食品超市買小盒子

Pour 1 personne 

120g de tofu soyeux
1 oeuf centenaire
1 tige de ciboule
1 brin de coriandre
Un filet de sauce soja

* Egoutter le tofu, couper en dès.
* Ecailler et couper en morceaux (dés ou quartiers) l’oeuf centenaire.
* Laver et ciseler la ciboule
* Laver et effeuiller la coriandre

Dressage
* Dans une assiette, mettre le tofu
* A côté et sur le tofu, mettre l’oeuf centenaire
* Parsemer de ciboule et coriandre
* Au moment de servir, verser la sauce soja  sur le tofu

NB1 : La sauce soja se diluant immédiatement dans le tofu, il est préférable de la mettre au dernier moment
NB2 : Ceci est l’assaisonnement basique. On peut le varier en y ajoutant du vinaigre, du gingembre, de l’ail, du piment 🌶️
NB3:Sans les oeufs centenaires, ce plat assez similaire au plat  japonais hiyayakko

pidan doufu皮蛋豆腐

為1人份
嫩豆腐 克
皮蛋 1顆
蔥 1根
香菜 1根
醬油 少許

* 將豆腐滤去水 , 切成方塊狀
* 將皮蛋去殼切塊(方塊或片)
* 將蔥洗淨切末
* 將香菜洗淨去葉

裝盤
* 盤子上,將豆腐放入
*將皮蛋放上
*撒上蔥花+香菜葉
*上桌前才淋上醬油

注意1 : 醬油因為很快地稀释所以最好最後時刻才好
注意2 : 這些調料很簡單,也有更多方式:可以加醋,薑末,蒜泥,辣椒🌶️
注意3:沒有皮蛋也就很像日本凉豆腐“冷奴“

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