Ragu alla Bolognese, Sauce Bolognaise 波隆那肉醬

Suite à la publication de mes pâtes à la sauce bolognaise vegan sur Instagram, beaucoup de personnes m’ont demandé la recette. A vrai dire la recette est simple puisque je me suis basée sur la recette authentique. Recette qui attend depuis longtemps d’être partagée d’ailleurs.

La vraie sauce Bolognaise est en fait un ragoût, son nom italien Ragu alla Bolognese le prouve. Loin de la recette simplifiée sauce tomate+viande hâchée, voici ici ma version authentique de la recette. Je la fais depuis mes 10 ans pour faire des lasagnes à la bolognaise. J’en fais toujours plus en quantité pour ensuite en manger avec des pâtes ou mettre au congélateur.

IG上po了一片純素波隆那肉醬後很多人請我分享食譜。其實食譜很簡單,沒有什麼特別的,只是要用什麼料理來代替肉。 我就是用正統波隆那肉醬食譜來做,就馬上跟你們分享

正統波隆那肉醬叫著Ragu alla Bolognese.
快速簡單的食譜只有蕃茄+鮮絞肉, 沒有正統食譜那麼香。 我10歲學怎麼親手做波隆那肉醬千層面, 每次做千層面都會準備波隆那肉醬的兩倍,這樣可以隔天跟義大利麵一起吃或放在凍櫃裡保持。

Recette Ragu alla Bolognese

500g de viande de boeuf hachée
200g de lard maigre
2 carottes
2 oignons
50g de beurre
150 ml de fond de veau
50 ml de vin rouge 
125 ml de lait
4 tomates 
sel
poivre

Préparation
* Peler oignons+carottes. Hâcher finement.
* Tailler le lard en petit dés
* Peler les tomates, les mixer,filtrer pour retirer les pépins

Cuisson
* Dans une cocotte, faire revenir beurre+oignons+carottes
* Ajouter lard + viande. Faire revenir quelques minutes
* Mouiller avec le vin rouge. Réduire jusqu’à évaporation complète
* Verser 75ml de fond de veau. Réduire jusqu’à réduction complète
* Verser le reste de fond de veau + tomates dans la cocotte
* Ajouter sel+poivre
* Rectifier l’assaisonnement si besoin (sel, poivre, sucre, vin)
* Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser dans la cocotte
* Mijoter 1h30 sur feu doux

NB1 : lard maigre = pancetta, poitrine fumée dégraissée. Si on veut être très italien, il faut utiliser de la pancetta. En France, je conseille de la poitrine fumée artisanale du charcutier. Les lardons font aussi l’affaire malgré un goût plus neutre. En Chine, on peut utiliser de la poitrine de porc que l‘on dégraisse

NB2 : En saison, on peut ajouter 2 branches de céleri-branches, que l’on découpe et ajoute comme les carottes.

NB3 : fond de veau ou bouillon de boeuf

NB4 : Tomates fraîches ou pelées en conserve. Réajuster l’assaisonnement en conséquence suivant l’acidité des tomates. Plus de vin rouge pour ajouter de l’acidité, Plus de sucre pour adoucir. Si vous ne désirez pas mettre de de vin dans la recette, rectifier l’acidité avec du vinaigre.

波隆那肉醬

鮮絞牛肉 500克
燻五花肉 200克
紅蘿蔔 2根
洋蔥 2顆
奶油 (黃油)50克
fond de veau 小牛高湯150 cc
紅酒 50 cc 
牛奶 125 cc
番茄(西紅柿) 4 顆 
鹽巴
黑胡椒

備料
* 將洋蔥+紅蘿蔔去皮,切碎
* 將五花肉切小丁
* 將蕃茄去皮,打攪拌勻,鍋爐去籽

煮法
* 大鍋中,將奶油+洋蔥+紅蘿蔔翻炒
* 將五花肉+牛肉加入,翻炒幾分鐘
* 將紅酒倒入. 慢燉至湯全部減少
* 將小牛高湯75cc倒入. 慢燉至湯全部減少
* 將剩下的小牛高湯+蕃茄倒入鍋內
* 將鹽巴+胡椒加入
* 需要的話,倒入調味料 (鹽巴,胡椒,糖,紅酒,醋)
* 小鍋中,將牛奶煮沸,再倒入大鍋內
* 小火,煨1個半小時

注意1 : 無肥五花肉 = pancetta 義式煙燻培根, 去肥肉的燻五花肉. 義大利人就是用pancetta義式煙燻培根。在法國,推薦用Charcuterie肉品店的燻五花肉,也可以用超市賣的lardons五花肉丁,只不過味道沒那麼濃。在中國,用五花肉,把大部分肥肉去掉就好

注意2 : 當季可以加2根芹菜,茄萣,和紅蘿蔔一起加入

注意3 : 小牛高湯,牛湯也行

注意4 : 去皮的蕃茄,油封番茄 或 番茄醬都行
按照蕃茄的酸味而加入調味料。紅酒和醋加酸味。加糖就少點酸

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