Simplement Bon : 炒蘑菇配蔥油餅 Galette à la ciboule Congyoubing et champignons

Improvisation pour l’apéro avec les restes des derniers plats faits. Il me restait des 蔥油餅 congyoubing, galette à la ciboule ainsi que des champignons.

Pour info, Congyoubing signifie littéralement galette à l’huile et à la ciboule, on en trouve dans la rue. On peut y ajouter un oeuf au plat pour faire un déjeuner sur le pouce qui remplit l’estomac.

Pour partager avec tout le monde, j’ai découpé la congyoubing galette à la ciboule en petites parts. Avec un peu de fricassée de champignons sur le dessus cela fait une agréable mise-en-bouche et un superbe mélange de cuisine chinoise et française comme je les aime.

今天用剩下的幾道菜來即興做出的開胃菜。冰箱還有蔥油餅和蘑菇。
蔥油餅就是在中國街上賣的小吃,也可以加荷包蛋來當午餐。

為了跟大家分享,我就把蔥油餅切小芬。上面裝炒蘑菇,就做了混合中國和法國料理的可口開胃菜。

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肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

J‘adore les 包子 baozi, en particulier les 肉包子 roubaozi ces brioches farcie au porc. En particulier ceux que je mangeais en bas de chez moi quand j’habitais Shanghai. Et comme il me faut aller à Belleville dans les bouibouis des Wenzhou pour retrouver le même goût.

Il y a plusieurs mois, quand j’ai demandé à mon homme ce qu’il voulait manger pour son anniversaire, il m’a répondu des baozi! Gros challenge pour moi donc comme je n’avais jusqu’à présent fait que des 花卷 huajuan, brioches vapeur torsadées.

Il ne me reste plus qu’à en refaire plus souvent pour savoir fermer de mieux en mieux jusqu’à la perfection les 包子 baozi.


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酸辣涼拌四季豆 suanla liangban sijidou, 
Salade d’haricots verts sauce aigre et pimentée

酸辣涼拌四季豆 suanla liangban sijidou, 
Salade d’haricots verts sauce aigre et pimentée
équeter 去頭尾

La première fois que j’ai fait cette酸辣涼拌四季豆suanla liangban sijidou salade d’haricots vert sauce aigre et pimentée c’est lorsque j’ai appris que mon copain aimait les haricots verts tandis que moi non. J’avais donc ramené des haricots verts du jardin de mes parents à leur plus grand plaisir de me voir enfin en cuisiner… sauf qu’en fait je n’aime pas trop ça les haricots verts, et donc chaque été ma cuisine devient un laboratoire pour tester de nouvelles façons de cuisiner les haricots verts pour que je puisse en manger avec plaisir.

Lorsque j’ai cuisiné cette salade chinoise pour la première fois, ça a vraiment été une révélation, très frais avec la coriandre, avec le mélange de saveur aigre des vinaigres allié aux coups de fouet des piments.

On peut le proposer en entrée très simple comme en France ou bien un des divers mets qui composent un repas chinois.

第一次做酸辣涼拌四季豆就是給喜歡吃四季豆的男友吃的,而我就不太喜歡這個蔬菜。為了滿足男友的胃口而從父母的菜園帶一大堆四季豆回來巴黎煮飯,當時父母真的很開心看到我終於要吃家人特別愛吃的蔬菜。從時,每年夏天廚房就變成煮四季豆的小實驗室,等我找到我喜歡吃四季豆的做法。

第一次做這道酸辣涼拌四季豆的食譜時,香菜帶來很新鮮的口味,還有兩種醋的酸味,再加上辣椒的辣味,就真美味!
這道菜當然適合吃一套中餐,也適合當法國套餐裡的前菜。

酸辣涼拌四季豆 suanla liangban sijidou, 
Salade d’haricots verts sauce aigre et pimentée


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Salade d’haricots verts sauce aigre et pimentée

培根炒小白菜 peigen chao xiaobaicai, Pak choi sautés à la poitrine fumée

培根炒小白菜 peigen chao xiaobaicai, Pak choi sautés à la poitrine fumée
Menu :Pak choi sauté à la poitrine fumée, oeufs brouillés aux shitakés, riz blanc et rouge thé glacé au citron vert 套餐 :培根炒小白菜,香菇炒蛋,紅白米 綠檸檬冰茶

L’idée de faire du 培根小白菜 peigen chao xiaobaicai soit du pak choi sautés à la poitrine fumée m’est venue après avoir vu une collègue au déjeuner avoir fait sauter du jambon avec des courgettes. Et tout de suite je me suis dit que ça serait bon avec le pak choi que je venais d’acheter la veille. D’habitude je consomme plutôt ce légume dans des soupes miso ou sauté avec des shitake comme les liserons d eau.

En tant que française au début ça fait bizarre de cuire des légumes avec de la viande, et puis en cuisinant on se rend compte que pour enlever le goût légèrement amer des choux et épinards, un peu de viande rend tout de suite plus appétisant. Si on a pas de poitrine fumée ou de jambon sous la main mais un pot de saindoux, cela fera l’affaire je suis sûre!

做出培根小白菜這個食譜的意見是看到幾天前同事的便當裡有火腿炒西葫蘆以後就想到的。直接想到冰箱裡的小白菜跟培根炒起來肯定好吃的。小白菜原來只會在味噌湯裡加或者像空心菜一樣配著香菇炒.

作為法國人,原來跟肉炒蔬菜吃不慣。不過越下廚做中國料理越發現肉味就是把蔬菜的味道變得稍微苦,實在好吃的不得了。假如手下沒有火腿或者培根,豬油就行了!
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Simplement Bon : Liserons d‘eau aux shitake

Simplement Bon : Liserons d‘eau aux shitake

Adaptation de la recette initiale des liserons d’eau sautés en y ajoutant en plus des champignons shitake.

Pour ceux qui ne savent pas, shitake est le nom japonais, Champignon parfumé est le nom chinois et le lentin du chêne est son nom français. A moins d’aller au marché acheter des champignons directement à un producteur, comme sur le marché de Saumur et Montsoreau, pour voir le nom français, la plupart des gens en France disent tous shitake. Personnellement je préfère les shitake frais aux déshydratés.

把原來的炒空心菜食譜來改變一下,這次加了香菇。

在法國香菇有很多名字來代表同一種蘑菇, 最多會聽到日本名字shitake, 然後中國餐廳和中國超市都直接把香菇翻譯成法文的champignons parfumés。在Saumur索米爾的菜場有一位專業種蘑菇的太太每週六早上就會賣她的蘑菇。其實法文名字是lentin du chêne. 我個人覺得乾磨菇不如新鮮的香菇。


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蛋餅皮 Danbingpi, pâte à danbing

蛋餅皮 Danbingpi, pâte à danbing
pâte à danbing, ingrédients pour une danbing au fromage et bacon 蛋餅皮的麵糊,蛋餅的材料

La 蛋餅 danbing est le seul petit déjeuner salé que je pouvais manger lorsque je vivais en Asie. Déjà à l’époque avant d’aller en cours à Tongji, je prenais une crêpe taiwanaise sur Chifeng Road, puis à Taiwan, si je n’avais pas le temps ou l’argent d’aller au Starbucks, je prenais toujours une danbing  avec un verre de doujiang.

Impossible que je me mette à faire  des danbing avant d’aller au travail. Si j’en fais c’est le dimanche pour le brunch mais bien souvent c’est plutôt le soir. Et bien évidemment ma commande préférée est une danbing au fromage et bacon, tout comme ma galette bretonne préférée est la complète.

La différence entre une danbing et une crêpe c’est que la pâte est très simple puisqu’elle ne contient que de la farine, de la fécule de pomme de terre et de l’eau. C’est bien moins riche puisqu’il ne contient aucun lait ni oeuf dans la pâte. La fécule notamment donne à la pâte cette couleur légèrement transparente.

蛋餅皮 Danbingpi, pâte à danbing
Danbingpi 蛋餅皮

蛋餅就是我住在亞洲的時候唯一能吃的咸早餐。 在同濟留學時上課前去赤峰路的台灣小店點個蛋餅。然後去台灣,每次沒時間或者沒有錢去星巴克就去早餐店點個蛋餅加一杯豆漿。

現在上班前無法下廚自製蛋餅。做蛋餅的話也就是週日的早午餐,不過常常是下班後做的。當然我最喜歡點的蛋餅就是起司蛋餅加培根,像Galette complète 完整薄餅一樣的材料。

蛋餅和可麗餅的差別處於蛋餅皮的麵糊很簡單,也不只含有麵粉也又鈦白粉,再加水。熱量沒有可麗餅那麼高,的確麵糊是無奶無蛋的。鈦白粉的效果就是蛋餅皮的顏色微透明。


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珍珠肉圓 zhenzhu rouyuan, boulettes de porc perlées

珍珠肉圓 zhenzhu rouyuan, ces boulettes de porc perlées, est une recette que  j’ai fait moi-même pour la première fois lors du nouvel an chinois en janvier dernier. J’ai découvert ce plat il y a quelques années de cela alors que je passais le nouvel an chinois dans la province du Hunan. Au premier coup d’oeil, on voit déjà toute la beauté du plat grâce à l’effet perlé donné par le riz. Puis en second vient le goût.

珍珠肉圓是我今年一月過年第一次自己做的食譜。這道菜是幾年前在湖南過年吃過。一轉眼就被用瑞米做出的珍珠被吸引了,很美麗,再第一口就發現肉圓的美味。


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Asperges vapeur à la chinoise 中式蒸蘆筍

Recette improvisée d’asperges à la chinoise la semaine dernière. Pourquoi chinoise? Parce que j’ai utilisé un mode de cuisson et des sauces chinoises pour préparer les asperges cette fois-ci. J’adore les asperges à la vinaigrette moutardée que je fais habituellement. Seulement, la semaine dernière, en pleine Semaine Sainte et avec un homme à la maison qui faisait Carême (moi j’ai abandonné cette année car l’idée de ne pas prendre de fruits à coque en cas de fatigue m’a complètement démotivée).
On peut facilement préparer ce plat en avance, il suffit juste de faire cuire à la vapeur au dernier moment. L’avantage de la cuisson vapeur pour cette recette, c’est que la sauce va s’imprégner petit à petit dans les asperges grâce à la cuisson.

Depuis quelques temps, je n’arrête pas de cuire à la vapeur avec mon wok. Pratique, simple, rapide, avec moins de vaisselle, tout ce qu’il faut pour ravir une parisienne dans sa cuisine minuscule. Par contre j’oublie toujours de mettre un support au fond du panier à vapeur, ce qui fait que je brûle les doigts lorsque je dois sortir le plat du wok.

上週臨時拼湊出來的中式蒸蘆筍菜譜。為什麼中式呢? 簡單來說是因為這次用中國調料和蒸發來做蘆筍。我還特別喜歡平常吃的蘆筍配芥末味的沙拉醬。只不過上週就是聖週,家裡的男人也在做大齋期的減肥(自己今天放棄了,不可以吃堅果了也不知道累的時候可以吃什麼,無法鼓勵自己)。
可以提前準備料理,裝盤,只要最後時刻去蒸。做這個食譜,蒸法的好處就是調料慢慢地進去蘆筍裡給味道, 也不會很油膩。

最近,不停地用我的中式“鍋”來蒸料理。方便,簡單,快速,少用碗盤,這一切都是能讓擁有小小廚房的巴黎女人開心!唯一的問題是每次忘了把盤子放在架子上,結果出盤子來時手指都燙傷。


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枸杞炒高麗菜 gouqi chao gaolicai, Choudou sauté aux baies de goji

枸杞炒高麗菜 gouqi chao gaolicai, Choudou sauté aux baies de goji

枸杞炒高麗菜 gouqi chao gaolicai, Choudou sauté aux baies de goji est une recette qu’un ami m’a appris après avoir acheté des baies de goji chez un apothicaire dans le centre de Berlin il y a quelques années. Depuis, on en trouve facilement partout.

J’aime ce genre de recettes simples et bonnes. Les baies de goji ajoutent surtout de la couleur, en plus de leurs vertus médicinales. Ce qui est intéressant c’est que c’est un plat sans graisse, ce qui est rare de ne pas avoir un peu d’huile dans un plat chinois.

枸杞炒高麗菜的食譜是朋友教我的,幾年前在柏林的中藥房買枸杞,現在到處都找到。

我喜歡這種簡單好美味的食譜。枸杞加點顏色,再加上中醫功能。有趣的是這道菜無油,很少中國料理中不含有一滴油。


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豆瓣蒸豆腐 Douban Zheng doufu, Tofu vapeur au douban

豆瓣蒸豆腐 Douban Zheng doufu, Tofu vapeur au douban
De par ses ingrédients, cette recette de 豆瓣蒸豆腐 (douban zheng doufu) Tofu vapeur au douban ressemble beaucoup au Mapodoufu 麻婆豆腐 mais ne contient pas de poivre de sichuan et par conséquent n’a pas ce côté 麻 ma anesthésiant.

Cette recette est vraiment facile et rapide à préparer. La farce du Douban zheng tofu 豆瓣蒸豆腐  peut se préparer à l’avance. Ce qui est pratique quand on a peu de feux  pour cuisiner et peu de temps pour tout amener tous les plats sur la table comme lors du nouvel an chinois. D’ailleurs c’était l’un des deux plats qui ont le plus plu lors du repas du nouvel an cette année avec les 珍珠肉圓 zhenzhu rouyuan.

因為材料的關係,這到豆瓣蒸豆腐的食譜很像麻婆豆腐,只不過沒有花椒所以嘴裡不會有麻的感覺。

今天食譜的做法又快又方便。豆瓣蒸豆腐的醬汁可以提早準備。如果你們像我)家裡沒有很多火,把所有的菜上桌的時間也短短的像過年一樣,做這道菜就很方便。其實今天的年夜飯,這道豆腐料理就是和珍珠肉圓最受歡迎的這兩道菜。


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豆花 Douhua

豆花 Douhua
Douhua au sirop aux graines de basilic 明列子糖漿豆花

S’il me fallait choisir un dessert chinois que j’adore, je crois bien que c’est le 豆花 douhua, dit aussi 豆腐腦 doufunao. Je peux en manger sans cesse. Et comme ça fait trois ans que je n’en ai pas mangé, j’en mourrais d’envie et j’étais en recherche pour en faire depuis un petit moment déjà. Plus exactement, le douhua est un flan de tofu baigné dans un sirop , puis on y ajoute divers accompagnements selon notre goût, les plus courants étant des haricots mungo rouges ou verts, des cacahouètes…

Si on connait la pana cotta italienne, c’est le même procédé pour faire le flan de tofu. Traditionnellement, le douhua est fait à partir de 石膏粉 shigaofen, poudre de gypse (un minéral). Première fois que j’entends parler de cet ingrédient et apparemment ce ne sera pas très bon pour la santé si beaucoup consommé. En bref, le 石膏粉 shigaofen, sert à solidifier le lait de soja, ainsi le douhua peut alors être servi chaud ou froid.
J’ai remplacé le 石膏粉 shigaofen par un autre gélifiant, ça marche très bien, le flan de tofu est tout fondant. Personnellement, j‘utilise ce qui me reste sous la main comme gélifiant, mais les personnes végétaliennes ou vegan elles ne peuvent utiliser que l’agar-agar. Le seul problème des autres gélifiants est que le douhua ne peut alors être servi que froid, sinon chaud il fond un peu et colore le sirop qui accompagne ce dessert. J’ai eu une petite surprise lors du premier essai!

假如要選擇我最喜歡吃的中國小吃,就應該說的是豆花, 也叫作豆腐腦。這個小吃我真會吃個不停。而且已經3年沒吃了,我最近特別想吃,所以找一找怎麼做。豆花精确地是豆腐布丁淋上糖漿,再加按照個人喜歡的配料,像紅豆,綠豆,花生……

如果你們做了義大利甜點pana cotta 義式奶凍, 豆腐布丁的作法就一樣。傳統的製作方法使用石膏粉(礦物)。第一次聽到這個材料, 並且好像吃多了就會對身體不好。總是石膏粉能把豆漿結凍,最後就能吃熱的或冷的。
我就用另外一種膠脂來替代石膏粉,就成功了,豆腐布丁一樣軟滑。其實,我會用櫃子裡剩下的膠脂, 不過純素食者就得用植物膠脂像洋菜粉和寒天粉。不用石膏粉的唯一問題就是只能用冷吃的,要不然豆腐布丁會溶化一點染到糖漿。吃的第一碗就發現了!

 


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煎蘿蔔糕 jian Luobogao, gâteau de radis blanc frit

煎蘿蔔糕 jian Luobogao, gâteau de radis blanc fritJe mange peu de 煎蘿蔔糕 jian luobogao (gâteau de radis blanc frit) et pourtant j’aime beaucoup ça. On n’en trouve pas partout, à Paris surtout dans les restaurants ouverts toute la journée, servant le petit déjeuner chinois.

Le dernier luobogao que j’ai mangé était à Singapour au Lau Pa Sat. J’avais plusieurs heures de transit le matin et j’en ai profité pour visiter rapidement la ville. Je suis revenue de Singapour avec plusieurs livres de cuisine, dont notamment celle du jian luobogao (gâteau de radis blanc frit) .
La recette originale contient en plus des crevettes séchées (蝦米 xiami). Or je n’aime pas trop ça, et surtout  où peut-on trouver  en France d’aussi bonnes crevettes séchées qu’à Taiwan?

Pour la viande de porc, on peut prendre des saucisses asiatiques séchées, des lardons, ou bien si on veut donner plus de parfum au 煎蘿蔔糕 jian luobogao (gâteau de radis blanc frit), on peut prendre une saucisse fumée comme la saucisse de Morteau ou de Montbéliard.

Et avec le nouvel an chinois qui arrive, c’est un des plats qu’il faut manger. Avec en prime un très bon jeu de mots d’un proverbe chengyu chinois : 步步糕升 bu bu gao sheng, avancer toujours plus haut, où le mot « haut » 高 gao est remplacé par « gâteau » 糕 gao

煎蘿蔔糕 jian Luobogao, gâteau de radis blanc frit

我雖然很少吃儉蘿蔔糕,不過我的確很喜歡。在法國也很難得,只有在巴黎開一整天能吃早餐的餐廳。

上次吃蘿蔔糕是在新加坡老巴刹市場的,因為在新加坡轉幾個小時的機,所以決定趁這個機會趕快去逛一逛市內。 順路買幾本食譜帶回家,其中有煎蘿蔔糕!
原來的食譜內有蝦米,可是我不太喜歡,更何況法國哪裡找得到在像台灣蝦米一樣好吃呢?

至於豬肉,可以用亞洲香腸,五花肉丁,或者想更香氣的味道也可以用煙燻香腸,像法國莫爾托香腸、蒙貝利亞爾香腸。

祝大家步步糕升 !好過年!


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大湯圓 datangyuan, Soupe de grands tangyuan

La soupe de grands tangyuan 大湯圓 (datangyuan) me rappelle les petits déjeuners au Hunan pendant le nouvel an chinois il y a quelques années.
J’ai déjà fait des tangyuan sucrés en décembre dernier, pour fêter l’arrivée de l’hiver. Les datangyuan大湯圓 sont eux aussi des boules de farine de riz gluant, mais farcis d’une farce salée : du rouzao 肉燥. D’ailleurs j’ai appris à faire du rouzao pour faire ces boules de grands datangyuan 大湯圓, et depuis j’en fais juste pour manger avec des nouilles ou du riz.

Avec l’année du Singe se termine bientôt et l’année du Coq qui arrive, c’est une bonne raison de passer plusieurs heures en cuisine pour faire ce plat. Car c’est bien un plat qu’il est difficile de manger à Paris si on ne le fait pas soi-même. Après, en tant que française ayant pour habitude de manger sucré au petit-déjeuner, à la maison je préfère me servir un grand bol au déjeuner ou dîner.

大湯圓 datangyuan, Soupe de grands tangyuan
幾年前在湖南過年的早餐:鵪鶉蛋湯圓湯
Pétit-déjeuner lors du nouvel an chinois au Hunan: Soupe maison de Tangyuan et oeufs de cailles

大湯圓讓我想起當時在湖南過年的早餐。
上個月為了慶祝冬至做了甜味的湯圓。 關於大湯圓,也就是用瑞米粉做的湯圓皮,只不過內餡是鹹味 :肉燥。其實,第一次做了肉燥也就是為了製作大湯圓。從此就只做肉燥而已,再配一份麵、一碗米。

猴年快結束了,雞年也就快到了, 算是個好理由在廚房裡過幾個小時做這碗大湯圓。住在巴黎,不自己親手製作大湯圓,吃到也很難得。不瞞你們說,作為發文人,早餐只有甜味才吃得慣,所以在家裡製作大湯圓也就是做在中午或者晚上吃的一晚。


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Chiffon Cake à la vanille 香草雪紡蛋糕

Chiffon Cake à la vanille 香草雪紡蛋糕Recette convoitée pendant longtemps du chiffon cake à la vanille (香草雪紡蛋糕), auprès d’une collègue hongkongaise, ce gâteau d’origine anglaise que l’on retrouve aujourd’hui en Asie dans les anciennes colonies britanniques avant tout.

Lors de mes dernières vacances, j’ai acheté plusieurs livres de cuisine à Singapour et dans l’un d’entre eux il y avait la recette que je recherchais tant mais à base de Pandan ou de chocolat. Le procédé est de base identique au gâteau de Savoie, ça en a le même gôut, tout en étant extrêmement moelleux et léger. Dès la préparation, je savais que j’étais sur la bonne voie. La texture de la pâte est très lisse au toucher. A la sortie du four, je n’ai même pas pu attendre que le gâteau refroidisse, j’ai tout de suite goûté un part encore chaud. Mmmh un délice. Une vraie réussite!

早久想要 香港同事的Vanilla Chiffon Cake 香草雪紡蛋糕食譜, 這份蛋糕來自英國,現在在英國殖民統治下的國家也是個很流行的蛋糕。

上次度假時在新加坡買了幾本食譜,其中有一個斑蘭味,還有巧克力味雪紡蛋糕食譜。做法跟薩瓦蛋糕基本上一樣,味道也一樣,不過雪紡蛋糕又更軟又更松。一開始就知道做法肯定會成功。口感和觸感很光滑。一取出烤箱,就無法控制自己等待蛋糕冷了,馬上切了一份還熱呼呼的。哇,可真美味。大成功了!

Chiffon Cake à la vanille 香草雪紡蛋糕


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豆漿 doujiang, Lait de soja

豆漿 doujiang, Lait de soja
Goûter : gâteau marbré, noisettes, thé lapsong shouchong, lait de soja
下午茶 : 花紋蛋糕, 榛子, 正山小种茶,豆漿

Quand je commande au restaurant chinois à Paris du 豆漿 doujiang (lait de soja), bien souvent le serveur me reprend en disant 豆奶 dounai (littéralement « lait de soja », contrairement à 豆漿 doujiang qui veut littéralement dire « sauce/pâte de soja »). A chaque fois je pensais que c’était une différence de lexique entre la Chine continentale et Taiwan. En vérité, le chinois différencie le lait de soja (豆漿doujiang ) du lait de soja UHT (豆奶 dounai). Parfois en Chine, 豆奶 dounai signifie aussi du doujiang auquel on a rajouté du lait de vache.

在巴黎的中國餐廳點豆漿,有時候服務員問我“豆奶?” 原來以為是大陸跟台灣的詞彙區別。老實說,中文分別纯天然的現煮“豆漿”跟高溫消毒法 UHT的“豆奶”。有時候,豆奶在中國等於是豆漿加牛奶的。


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Simplement Bon et le bol de nouilles instantanées

Ce n’est pas parce qu’on aime cuisiner qu’on a tous les jours le temps, l’envie, la force de préparer un repas. Actuellement par exemple je n’ai pas la force de faire à manger. Et quoi de mieux qu’un bol de nouilles instantanées! Car comme son nom en Chine continentale l’indique (方便面 fangbianmian, littéralement les pâtes pratiques) c’est pratique et rapide.
Pour rendre mon bol de nouilles plus attrayant et appétissant, j’y ai ajouté ce que j’ai pu trouvé dans mon frigo, et  sans ajouter forcément le sachet contenant les graisses. Tellement bon que j’ai envie de m’en préparer une seconde tournée!

喜歡下廚做料理也不意味著天天都有時間,興趣,力氣準備一道餐。比如说現在我沒力氣下廚。這時候泡麵還是最好的!中國大陸的說法-方便面 -也太正確了,又方便又快速。
為了更吸引,更可口的泡麵,我加點冰箱裡找到的一些東西, 也不一定會放入那包油或豬油的。简直是好吃到我要再做一份!


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椒鹽 Jiaoyan - assaisonnement chinois Sel et Poivre

Le poivre du Sichuan ( 花椒 huajiao), que l’on devrait plutôt appelé baie du Sichuan du fait qu’il ne fait pas partie de la famille des poivriers, est une épice chinoise qui comme son nom l’indique est plus particulièrement cultivé et utilisé dans la province chinoise du Sichuan.

Le poivre du Sichuan a une saveur et un arôme uniques, que l’on appelle 麻 ma. Si comme moi, par mégarde, vous croquez une baie, une étrange sensation de fraicheur et de picotement envahit votre bouche, légèrement anesthésiant, assez déroutant.

花椒有很特別的滋味, 你們如果像我一樣不小心地咬破一顆花椒就會感覺到滿嘴很清爽, 很麻。


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湯圓 Tangyuan

湯圓 Tangyuan

Je ne sais comment, une envie soudaine de 湯圓 tangyuan sucrés m’est venue il y a quelques jours. Certainement car tout mon corps se crispe face au froid de ses derniers jours à Paris. En fait je suis plutôt amatrice des 大湯圓(da tang yuan) grands tangyuans au goût salé, que je fais pour le nouvel an chinois en général. Les tangyuan sucrés, j’ai découverts à Taiwan, notamment à Noël en soupe chaude et dans les 冰 Bing  – glaces pilées – à Kaohsiung.

不知道為什麼,最近就想到吃湯圓。有可能是因為全身一出門就冷緊緊。
其實我原來喜歡的吃鹹味的大湯圓,春年常做的。甜味湯圓是在台灣第一次吃過的,尤其是聖誕節暖暖的湯裡還有在高雄吃的冰裡。

湯圓 Tangyuan


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肉燥 Rouzao

肉燥 Rouzao

Après le Bubble Tea, un autre grand classique de la cuisine taiwanaise : le 肉燥 rouzao, un genre de ragoût de porc. C’est une des bases même de la cuisine taiwanaise car à partir du rouzao on peut faire plein d’autres plats comme 魯肉飯 luroufan,筒仔米糕 tongzi migao (Rice tube pudding)… On parle aussi de 滷肉 lurou ou 滷肉燥 lurouzao.
L’avantage de ce plat, c’est qu’en étant préparé en grande quantité, il peu durer toute une semaine pour accompagner de nouilles comme des  陽春麵 yangchunmian ou des vermicelles de riz 米粉 mifen ou du riz.

珍珠奶綠後,又來一道台灣料理 :肉燥是台灣料理中的配料,如果要跟法國比較就把肉燥叫作豬肉的ragoût。 很多台灣小吃加入肉燥,比如:滷肉飯,筒仔米糕... 肉燥也稱為滷肉或滷肉燥。
這道菜的好處是因為大量而一整個星期都能配飯或麵(像陽春麵,米粉)


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黃金蛋炒飯 Huangjindan chaofan, Riz sauté aux oeufs

Que de bons souvenirs de ce repas préparé par Peak où j’ai découvert ce plat de riz sauté aux oeufs(黃金炒飯 huangjin chaofan) il y a maintenant 5 ans lors de sa première visite à Paris. Grâce à lui et à mes notes laissées sur un emballage papier de Paul, j’ai appris des plats basiques taiwanais que je refais assez souvent.

Si vous avez une bonne vue et essayé de lire mes notes, vous verrez que j’écris mes recettes en mélangeant 3 écritures différentes : le français, le chinois et le pinyin. Ca l’est toujours aujourd’hui quand je fais des brouillons de recettes. Seule moi m’y retrouve et malheureusement pour mes proches, impossible pour eux de tout comprendre.

黃金蛋炒飯 Huangjindan chaofan, Riz sauté aux oeufs
黃金炒飯 Huangjin chaofan Riz sauté aux oeufs – 2011年的台灣朋友下廚的筆記 Notes du repas en 2011 concocté par un ami taiwanais

好懷念5年前P. H.在巴黎親自做的晚餐,也是我第一次吃過黃金炒飯。因為這個朋友和我偷偷在Paul麵包店的紙袋上寫下來的筆記,我學會當地的台灣菜,經常會再做的。

如果你們有好的眼睛能看得到我的筆記,你們會發現我是用三種寫法來紀錄菜譜:法文,中文和拼音。到現在初稿還是這樣寫的,只有我看得懂,親人都不行.


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珍珠奶綠 Zhenzhunailü, Bubble Tea au thé vert

《珍珠奶綠,冷的,去冰,微糖 》
“Zhenzhunailü, lengde, qubing, weitang”
“Bubble Tea au thé vert, froid, sans glaçons, légèrement sucré. ”

Si vous désirez m’offrir une boisson, vous connaissez ma préférence 😉 . Ne buvant pas de café, les échoppes de thé à Taiwan ont fait mon bonheur. Depuis une dizaine d’années, on en trouve de plus en plus en France. Même la chaine Cojean propose un Bubble Tea au Matcha !

想請我喝飲料,現在你們就知道我最喜歡的 😉 。 我之所以在台灣的日子很幸福,是因為那邊的茶館不少,不喝咖啡 的我就很滿足。從十幾年來,在法國的珍珠奶茶店越來越多,連Cojean 營養快速連鎖店的菜單上有珍珠抹茶!


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醋拌黄瓜 Cubanhuanggua, Concombre au vinaigre

Très sincèrement, ce plat devrait s’appeler Concombre à l’ail et non concombre au vinaigre  醋拌黄瓜 (Cubanhuanggua) tellement  le goût est très très très fort en ail! Il est grandement déconseillé de mettre ce plat au menu d’un repas entre amoureux… ça peut être un vrai tue-l’amour.

Certains tsukemono 漬物 au Japon sont à base de concombre, mais au goût plus aigre et beaucoup moins relevé que la version chinoise.

醋拌黃瓜這道菜餚的蒜味也太強烈了啦,應該叫這道蒜拌黃瓜才對!千萬不要跟對象約會的時候吃醋拌黃瓜,否則談戀愛的機會會變少了。

日本的一些漬物 tsukemono 也是用黃瓜的,不過味道比這道中式黃瓜料理少辣多酸。


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”法式“豆干炒肉絲 Dougan chao rousi, Porc sauté au tofu parfumé

J’adore le tofu, ses variétés et textures sont multiples. Pour cette recette du porc sauté au tofu parfumé (豆干炒肉絲, dougan chao rousi), l’ingrédient principal est le tofu parfumé 五香豆干 wuxiangdougan (littéralement tofu aux cinq épices), que l’on appelle aussi 黃豆干huangdougan (« tofu sec jaune »).

En France, le tofu est trop connoté comme aliment des végétariens/vegan. C’est fort dommage car quand on sait bien le cuisiner (tout est dans la sauce!), le tofu est un délice. En espérant que cette recette motivera certains carnivores à essayer.

我超喜歡豆腐!而且豆腐的種類和口感很很豐富。今天的菜譜就是用豆干的。

在法國現你一聽到豆腐就會想到素食/純素食的食物。可惜的是很多法國人不知道豆腐能做出什麼好料理 (調味料最重要!)。希望這個菜譜會吸引一些肉食者吃看看


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韭菜煎蛋 jiucai jiandan, Omelette à la ciboule

 

韭菜煎蛋 jiucai jiandan, Omelette à la ciboule

En ce moment je ne sais pas quoi manger pour plusieurs raisons :

  1. Manque d’énergie en rentrant du travail
  2. Plus de temps passé dehors en terrasse et dans les parc plutôt qu’à l’appart
  3. Régime strict de 3 semaines prescrit par le médecin
  4. Rien dans le frigo et les placards qui conviennent à mon estomac qui puissent satisfaire les recommandations du médecin.

Bien évidemment ma salade lentilles quinoa est sur la liste des plats du moment. J’ai plus envie d’un plat simple et rapide qui me calera vite fait bien fait. Résultat je me retrouve à ressortir ce classique chinois de l’omelette à la ciboule accompagné d’un bol de riz🍚 …parce que mon rice cooker est mon meilleur ami depuis plus de 10 ans que je l’ai rapporté de mon premier voyage à Shanghai.

韭菜煎蛋 jiucai jiandan, Omelette à la ciboule

最近都不知道要吃什麼的原因很多。

  1. 缺乏精省, 下班回家後沒力氣做飯
  2. 在咖啡馆的露天座和公园里的时间过得比呆在家里多了
  3. 严格的减肥, 医生说三週內不能吃很多很多東西
  4. 冰箱和櫃子裡都沒有同時合我的胃口還符合醫生的推薦。

當讓我的我的小扁豆藜麦莎拉是我現在的菜單上。我特別想吃做得簡單也很快感受倒飽的菜。結果我就挖出來這道經典的中國韭菜煎蛋,配著白飯🍚 …我的電鍋飯也是我十年來從第一次去上海旅遊帶回來的最好朋友。


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可樂雞翅 kelejichi, ailes de poulet au coca

可樂雞翅 kelejichi, ailes de poulet au coca

 J’adore voir la tête des gens quand je leur parle de ce plat d’ailes de poulet au coca. Personne n’a idée d’employer du coca en cuisine. Sauf les chinois. Je dois remercier mon amie L.H. sans qui je n’aurais jamais découvert ce plat délicieux.

Il y a quelques mois quand j’ai proposé à une collègue chinoise de lui préparer son déjeuner pour la remercier de m’avoir invitée au ciné, j’ai été plus qu’étonnée qu’elle me demande des ailes de poulet au coca. Une chinoise qui demande à une française un plat chinois! J’avais à peine la pression… Je m’attendais plutôt à un boeuf bourguignon.
En vérité, elle qui adore les ailes de poulet, habite trop loin de Tang Frères, l’épicerie asiatique à Paris, pour acheter les ailes médianes nécessaires à ce plat. Et pour en avoir discuté précédemment, nous avons la même recette incluant 2 sauces soja différentes.

每次提到可樂雞翅這道菜, 我好喜歡看對方的表情。沒有人會想用可樂做料理, 只有中國人。我很感謝我的好朋友L.H. 給我介紹這完美的菜。
幾個月前, 為了感謝請我看電影的中國同事做便當給她吃。很驚訝的是她那次想吃可樂雞翅, 一個中國人要法國人做給她吃中國菜! 我的壓力真大… 原來以為她會想吃紅酒燉牛肉。
老實說,特別喜歡雞翅的她住的離巴黎陳氏兄弟亞洲食物店有點遠, 不方便去買雞翅(因為法國超市只有全部的翅膀)。我們以前也談過這道的做法, 就知道我們都是用兩種醬油的菜譜。


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Liserons d’eau sautés 炒空心菜

Liserons deau sautés 炒空心菜

Quand on va dans un restaurant chinois la première fois, quelque soit le pays, à Paris, Dublin, Pékin, Shanghaï ou Taipei, on constate rapidement deux choses. Premier constat : les plats de légumes seuls, sans viande ni poisson, sont rares. Deuxième constat : si, en Chine, vous êtes dans un restaurant avec une carte bilingue en anglais, vous avez alors trois plats de choux et quatres d’épinards (« spinach »).

Plus gros producteur au monde d’épinards (bocai), les chinois consomment aussi d’autres plantes comme les liserons d’eau (kongxincai). Depuis que j’ai découvert ces derniers, je ne me lasse pas de les commander dès qu’ils sont au menu. Au point que je me demande si j’ai déjà mangé un vrai plat d’épinards en Chine?

Quand à l’occasion j’arrive à acheter des liserons d’eau, je dois cuisiner pour ma famille qui ne sont pas habitués à la cuisine épicée, je remplace le piment par un poivron rouge.

第一次去中國餐廳,不管在哪一個國家,在巴黎,都柏林,北京,上海或台北,很快就發現兩件事。第一:只含有蔬菜,什麼肉類都沒有的菜盤很少。第二:在中國餐廳,如果有英文的菜單,就能點三道白菜和四道波菜。

世界上最大的波菜的生產國,在中國的菜類也有別的,像空心菜。 從第一次嘗試空心菜,我每次菜單上看到空心菜,你就確定我會點什麼。 甚至我還在思考到底在中國有沒有吃過波菜呢?

在法國的中國食物店偶爾會買得到空心菜,如果要煮給不習慣吃辣的家人就得乖乖拿紅椒來替辣椒🌶️


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花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés

花卷 Huajuan, pains vapeur torsadés

Pour réussir ces petits pains vapeur chinois, les conseils de mon père habitué à faire du pain de campagne ont été précieux. Quant à la cuisson, ma mère m’a aidé à trouver quel appareil ménager français utiliser pour la cuisson quand on n’a pas de panier de vapeur sous la main.

請父親教我怎麼揉麵團,怎麼快點醒至二倍大,接著請母親幫忙用哪一些法國工具拿來蒸花卷,吃一個就飽了!比在巴黎的中餐廳好吃多了


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Journal culinaire de recettes françaises et chinoises et d'ailleurs 法國、中國及外國菜譜的下廚筆記