肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

J‘adore les 包子 baozi, en particulier les 肉包子 roubaozi ces brioches farcie au porc. En particulier ceux que je mangeais en bas de chez moi quand j’habitais Shanghai. Et comme il me faut aller à Belleville dans les bouibouis des Wenzhou pour retrouver le même goût.

Il y a plusieurs mois, quand j’ai demandé à mon homme ce qu’il voulait manger pour son anniversaire, il m’a répondu des baozi! Gros challenge pour moi donc comme je n’avais jusqu’à présent fait que des 花卷 huajuan, brioches vapeur torsadées.

Il ne me reste plus qu’à en refaire plus souvent pour savoir fermer de mieux en mieux jusqu’à la perfection les 包子 baozi.

肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

Pâte 

250g farine T.45
150ml eau tiède (40°C)
2.5g levure boulangère sèche
18g sucre

  • Dans un bol, diluer levure+sucre dans 50ml d’eau tiède
  • Reposer 10 minutes
  • Sur le plan de travail, verser la farine, faire un puits
  • Verser la levure diluée, mélanger 
  • Verser petit a petit le reste de l’eau
  • Pétrir, former une boule lisse homogène
  • Couvrir d’un linge
  • Laisser lever 1h-1h15 dans un endroit chaud (25-30°C)

* Dégazer la pâte/Pétrir
* Former un boudin
* Diviser en morceaux de 30-35g
* Abaisser chaque morceaux en petites galettes, le centre épais et le bord plus fin
* Etaler chaque galette sous forme de disque rond de 10 cm de diamètre


肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porcFarce 

350g de viande de porc émincée (échine) 猪小肉
1 cuillère à café gingembre râpé
1 cuillère à café ciboulé ciselé
2 cuillère à café fécule de pomme de terre
1 cuillère à café sauce huitre 蚝油
1 pincée de poivre blanc
quelques gouttes de sauce soja foncée 老抽
1 cuillère à café sauce soja légère 生抽
1 cuillère à café d’alcool de riz
2 cuillères à café d’huile de sésame
1/8 cuillère à café sel
1/4 cuillère à café sucre

* Dans un bol, mélanger porc + gingembre + ciboule + fécule de pomme de terre + sauce huitre + sauce soja + sauce soja foncée + alcool de riz + huile de sésame + sel + poivre + sucre

Pliage 

* 1 disque
* Mettre un peu de farce au milieu (environ 30g)
* Rebord libre environ 1-1,5 cm de large
* Fermer

 Vidéo de Christine Ho en chinois et anglais avec des explications claires pour fermer un baozi

Christine Ho 好好解釋如何包包子的中英影片

Cuisson 

* Mettre les baozi dans le panier vapeur avec du papier sulfurisé
* Reposer 30-45 minutes (2ème levée)

* Cuire à la vapeur à feu moyen pendant 12 minutes après ébullition
* Eteindre le feu
* Laisser reposer encore 5 minutes sans ouvrir le panier

NB1 : si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus. De même si on ouvre le panier pendant la cuisson ou trop tôt après la cuisson, les baozi se dégonfleront

NB2 :Plus on pratique le pliage des baozi et plus on réussit. Courage! Moi-même j’en ai besoin!

肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

麵團

中筋麵粉 250克
溫水 150cc (40度)
乾酵母 2.5克
糖 18克

  • 小碗中,將溫水50cc溶解酵母+糖,攪拌
  • 靜置約10分鐘
  • 案板上或盆中,將麵粉放入,中間挖出一個洞
  • 將溶解的酵母倒入, 攪拌
  • 將剩下的水分次地加入動力,拌均,麵粉再慢慢地往中間撥,加水到拌麵粉成片狀,揉成不沾手的麵團
  • 揉成麵團平滑的球
  • 蓋上紗布
  • 置於溫暖處(25-30度)發酵1-1.15小時,醒至約二倍大

* 將麵團再一次揉麵,排除空氣
* 分成2個長條
* 切成30-35克等份
* 每一份按扁
* 每一份擀成10公分的圓面片, 中間厚邊上薄的皮

包子餡

豬絞肉 350 克
薑泥 1 茶匙
葱花 1 茶匙
太白粉2 茶匙
蚝油 1 茶匙
白胡椒 1撮
老抽 幾滴
生抽 1 茶匙
料酒 1 茶匙
芝麻油 2 茶匙
鹽巴 1/8 茶匙
糖 1/4 茶匙

* 小碗中,將所有料理拌均

肉包子 Rou Baozi, brioche farcie au porc

包法

* 圓面皮1個
* 將適量的肉餡放在圓面片的中間(大約30克)
* 包好包子 (樓上可以看如何包包子的影片)

蒸法

* 籠子內,放入防油紙,上面放包子
* 再醒約30-45分鐘
* 水煮滾後放進蒸籠蒸12分鐘,中火
* 關火
* 等5分鐘才將蒸籠打開

注意1 : 水蒸氣太大,包子很容易塌陷。 蒸包子打開蒸籠,太早打開蓋子,也會塌陷

注意2 :包包子啊,越包包子越包得好。加油!我也自己加油!

 

 

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